LES HALLES DE TSUKIJI
Historiquement, cet énorme marché de vente en gros de poissons était situé à Nihonbashi pendant 300 ans. Ce marché alimentait en poissons la ville d’Edo (Tokyo). Le grand séisme de 1923 détruisit presque entièrement le marché aux poissons de Nihonbashi, la ville de Tokyo décida de construire un nouveau marché à Tsukiji.
Le marché aux poissons de Tsukiji est l’endroit le plus effervescent de Tokyo et probablement le plus grand marché aux poissons dans le monde.
…un lieu aujourd’hui mythique devenu trop vétuste et exiguë, voué à renaître une nouvelle fois d’ici 3 ans encore plus au sud, à Toyosu, près de la Baie de Tokyo
Une journée ordinaire
Minuit : Les camions déchargent quelques 2500 tonnes de poisson, poids lourds, camionnettes, scooters, et chariots entrent dans une valse qui semble chaotique de l’extérieur mais qui est savamment orchestrée.
3:30 du matin : Les camions de livraison sont alignés et attendent leur chargement qui sera livré aux supermarchés. Les acheteurs donnent leurs ordres et les chariots motorisés à 3 roues font la navette entre le comptoir et les camions.
4:00 du matin : Les longues rangées de thons congelés posés à même le sol dégagent un brouillard glacé. Seulement quelques grossistes sont aptes à acheter le poisson directement aux pécheurs. Les thons seront vendus aux enchères.
5:00 du matin : De la peinture rouge sur le thon indique le poids et la qualité. Les acheteurs inspectent minutieusement chaque poisson, ils observent la couleur, la texture de la chair et tâtent le corps à l’aide d’un pic en métal. L’un d’eux palpe de ses mains le poisson et note le numéro dans son carnet.
5:30 du matin : Une sonnerie annonce le début des enchères. Le commissaire des ventes est debout sur une estrade et lance ses offres de vente dans un langage inintelligible, il gesticule des bras et des mains. Les acheteurs répondent par des signes de la main. Les thons sont vendus l’un après l’autre au rythme d’un poisson chaque 4 secondes avec un prix moyen de 1 million de yen (le prix d’une voiture de petite catégorie). Pas étonnant que l’atmosphère soit aussi tendue.
6:30 du matin : C’est l’heure de pointe à Tsukiji, les livreurs chargent les poissons sur des chariots en bois (des Karoko) et les portent jusqu’à l’étalage du grossiste acquéreur. Il faut deux hommes pour soulever la carcasse du thon. C’est ainsi que les 15.000 employés de Tsukiji effectuent leur va-et-vient incessant
7:00 du matin : Le reste du monde s’éveille, les restaurateurs et les commerçants arpentent les allées pour remplir leurs paniers. Il y a environs 400 variétés de poissons en vente à Tsukiji.
8:00 du matin : Un grossiste pousse la carcasse de thon sous la grande scie circulaire, il coupe le poisson à la demande, depuis 15 ans il y a laissé deux phalanges. Sur l’étalage voisin un "Sushiya-san" (chef cuisiner d’un restaurant de sushi) pointe du doigt le morceau de choix qu’il a repéré.
Dans une allée un petit grossiste précise que les thons pèsent entre 50 et 200 kg et sont vendus aux enchères entre 1000 et 10.000 yens par kilo. Le poisson sera ensuite revendu 2 fois son prix par le grossiste. Il montre une carcasse de thon "Celui-là pèse environ 80 kg et je l’ai eu pour 300.000 yens soit 3750 yens par kilo, maintenant je le revends 5.500 yens".
Ce grossiste investi plusieurs million de yen quotidiennement ; "Je fais ce travail depuis 15 ans et je suis encore anxieux lorsque j’achète aux enchères". Il ajoute "Si je paie trop cher pour un poisson de qualité moyenne, alors je suis obligé de revendre à perte".
9:00 du matin : Les poissons du jour arrivent dans les supermarchés et dans les restaurants Tokyoïte, prêts à être dégustés en sushi, enroulés dans des feuilles de Nori et trempés dans de la sauce de soja. Juste un détail, n’oubliez pas vos bottes de pluie si vous visitez le marché de Tsukiji.
Informations pratiques :
L’accès à la vente à la criée qui était temporairement interdit au public est à nouveau accessible depuis le 10 mai 2010. Toutefois, l’accès au site reste limité à 140 personnes par jour.
Les visiteurs qui souhaitent assister à la vente aux enchères devront impérativement s’inscrire au Centre d’Information du marché (ouvert à partir de 4h30). Les réservations se feront alors par ordre d’arrivée et les visites seront organisées en deux groupes de 70 personnes.
