Non la pâte verte qui accompagne vos sushis n’est pas du wasabi (mais plutôt de la moutarde)

Vous adorez le wasabi ? Vous êtes sûr ? Parce que nous sommes persuadés que vous n’avez jamais goûté de wasabi … La pâte verte qui accompagne vos sushis est principalement de la moutarde et du raifort, une plante beaucoup moins noble.

C’est quoi alors le « vrai » wasabi ?

Le véritable wasabi, aussi connu sous le nom de wasabia japonica, est beaucoup plus rare et cher que ce que l’on imagine.

On est bien loin de la pâte verte que l’on trouve couramment dans nos assiettes de sushis et que l’on nous sert parfois dans un emballage minuscule.

Cette plante pousse dans des conditions difficiles, loin des restaurants à sushis français. On la retrouve principalement dans certaines régions montagneuses du Japon. Elle se développe dans une eau claire et fraîche, maintenue entre 10 et 15 °C toute l’année, le plus souvent en bord de ruisseau.

Ce cadre naturel, difficile à reproduire ailleurs, rend sa culture impossible en France. Seuls quelques pays en Asie (et plus récemment, en Europe) tentent de s’y atteler, mais le Japon reste le principal producteur.

Entre la plantation et la récolte, il faut patienter jusqu’à 3 ans. Un cycle long, exigeant, qui explique son prix : entre 200 et 500 euros le kilo. Vous comprenez maintenant pourquoi on ne sert pas du wasabi avec vos sushis ?

Une fois râpé, le véritable wasabi perd ses arômes en 15 minutes

Oubliez de suite le piquant qui vous monte au nez. Le vrai wasabi n’a rien à voir avec sa version industrielle.

Sa saveur est bien plus douce et sucrée, même si l’on retrouve un léger piquant. Autre différence de taille : sa texture. Fraîchement râpé à partir de la racine, le wasabi prend une forme légèrement granuleuse, loin de la pâte verdâtre que l’on connaît.

Le véritable wasabi est bien plus fascinant que son homologue : une fois râpé, le wasabi perd ses arômes en moins de 15 minutes. Au Japon, on le râpe donc à la minute, directement sur l’assiette, pour en préserver toute la fraîcheur.

Un produit difficile à trouver en France

Vous avez envie de goûter le « vrai » wasabi maintenant ? C’est malheureusement presque impossible … En France, seuls quelques restaurants gastronomiques proposent du vrai wasabi, généralement importé à prix d’or.

On en trouve parfois en ligne, sous forme de racine fraîche, mais là encore, le tarif vous dissuadera. Pour une véritable dégustation, le mieux reste de se rendre au Japon : là-bas, le wasabi est roi. Il parfume les plats, se vend sur les marchés, et se décline même sous forme de glaces et bonbons.

Vous voulez savoir ce que vous mangez avec vos sushis ?

La pâte qui accompagne vos sushis est en réalité un mélange à base de raifort, une racine bien moins rare, parfois mêlée à de la moutarde (pour le piquant !) et des colorants pour lui donner l’aspect vert du wasabi.

Inutile de vous arracher le palais en pensant déguster du wasabi, la plupart du temps, c’est la moutarde qui pique …