C'est quoi l’anisakiase, ce ver qui va vous passer l’envie de manger des sushis
C’est le nom redouté par tous les amateurs de poissons crus. L’anisakiase est une larve infectieuse qui gagne du terrain en Europe, notamment en France. Régulièrement citée dans les scandales, elle provoque des douleurs intestinales et des vomissements, provoquant souvent l’hopislaitsation de la victime.
Une larve provoquée par la consommation de poisson cru
L’anisakiase, également appelée anisakidose, est une infection parasitaire causée par l’ingestion de larves du genre Anisakis, présentes dans certains poissons ou céphalopodes crus ou mal cuits. Longtemps cantonnée à certaines zones géographiques, comme le Japon ou l’Amérique du Sud, elle gagne aujourd’hui du terrain en Europe, en particulier en Espagne, aux Pays-Bas et en France ou la population raffole de ces en-cas japonais raffinés (bien que tout le monde ne sache pas les manger correctement).
Pourquoi cette recrudescence cas ? Plus la consommation de produits crus augmente, plus le risque de contamination grimpe. Au Japon, où la tradition des sushis est profondément ancrée, on recense chaque année plus de 7 000 cas.
Un ver qui se déplace jusque dans l’estomac
Le cycle de vie de l’Anisakis est complexe et implique plusieurs hôtes, en premier lieu les mammifères marins, les crustacés et les poissons. Le ver adulte vit dans l’estomac de dauphins ou de baleines, puis libère des œufs dans la mer. Ces œufs éclosent et sont ingérés par des crustacés, eux-mêmes mangés par des poissons. C’est ainsi que les larves se retrouvent dans nos assiettes de sushis.
Une fois ingéré par l’homme, le parasite tente de s’ancrer dans la paroi de l’estomac ou de l’intestin, provoquant douleurs abdominales, nausées et parfois vomissements intenses. Dans certains cas, une hospitalisation est nécessaire pour retirer la larve par endoscopie. De quoi donner envie de troquer le poisson cru pour d'autres spécialités japonaises comme celles à base de tofu.
Des scandales qui se multiplient en Europe
Les restaurants de sushis se multiplient et avec eux le nombre de cas européens. Si l’anisakiase reste la plupart du temps bénin, elle n’en demeure pas moins douloureuse. En Espagne, pays très touché, les autorités sanitaires rappellent que les méthodes traditionnelles de cuisson, friture, four ou grillade, suffisent à neutraliser le parasite, à condition d’atteindre au moins 60 °C pendant une minute. Les pays scandinaves sont également de plus en plus touchés, tout comme la France.
Des mesures à prendre pour se protéger
Heureusement, l’anisakiase peut être évitée. Il suffit de suivre quelques recommandations simples en respectant notamment la cuisson et la congélation du poisson. Vous aimez les sushis ? Pas de problème mais veillez à bien choisir votre restaurant pour ne pas vous retrouver avec une larve dans l’estomac et des douleurs à l'estomac.
